대하 흰다리새우 구별법, 꼬리 끝 색부터 보세요

9월이 되면 서해안 포구마다 대하 이야기가 들려요. 그런데 막상 수산시장 좌판이나 수조 앞에 서 보면 ‘대하’와 ‘흰다리새우’가 정말 똑같이 생겼죠.

결론부터 말하면 꼬리 끝 색을 먼저 보세요. 대하는 녹색 빛, 흰다리새우는 붉은 빛이 돌아요. 여기에 이마뿔 길이와 다리 색을 더해 보면 대부분 가려져요.

수조에서 살아 헤엄치는 새우라면 흰다리새우일 가능성이 높고, 이미 구워져 나온 새우는 색이 비슷해지니 수염 길이로 봐야 해요.

값이 2~3배 차이 나는 다른 새우예요

둘은 크기도 맛도 비슷하지만 서로 다른 종류예요. 식품의약품안전처 안내를 보면 가격이 2~3배 차이 나서, 상대적으로 저렴한 흰다리새우를 비싸게 사는 일이 생긴다고 해요.

식약처도 둘을 ‘자연산 대하’와 ‘양식 흰다리새우’로 나눠 설명해요. 흰다리새우는 흰반점바이러스에 약한 대하를 대신해 기르려고 2003년 하와이에서 들여온 품종이거든요.

그 뒤로 국내 새우 양식이 대하에서 흰다리새우로 옮겨 갔고, 2022년 양식 생산량은 9,504톤이었어요(국립수산과학원 흰다리새우 가치사슬 분석).

흰다리새우도 맛있는 새우예요. 따져 볼 건 품종보다 이름과 가격이 맞는지예요.

식약처가 정리한 특징을 표로 옮기면 이래요. 위에서부터 차례로 보면 돼요.

가장 쉬운 건 꼬리 끝이에요. 녹색 빛이 돌면 대하, 검붉은 빛이면 흰다리새우예요. 꼬리 색이 탁하거나 흐려져 있다면 신선하지 않다는 뜻이라, 품종과 신선도를 한 번에 볼 수 있어요.

이마뿔은 머리 앞쪽으로 뾰족하게 나온 가시예요. 대하는 코끝보다 길게, 흰다리새우는 코끝보다 짧게 나와 있어요. 다만 잡거나 옮기는 동안 부러질 수 있어서 이것 하나로 판단하지는 마세요.

다리 색은 이름 그대로예요. 흰다리새우는 투명한 듯한 흰색, 대하는 붉은색이에요. 이 차이는 익히기 전에만 통해요.

자연산 대하는 잡힌 뒤 몇 분 만에 죽어 버려요. 그래서 수산시장에서 살아 있는 대하를 보기 어렵고, 수조 안에서 헤엄치는 새우는 흰다리새우일 가능성이 높다고 식약처는 설명해요.

‘살아 있는 대하’라는 안내를 보면 꼬리 끝과 이마뿔을 같이 보고, 어떤 새우인지 한 번 물어보세요. 흰다리새우라도 가격이 그에 맞으면 괜찮은 선택이에요 ^^

새우는 익으면 껍질 속 색소 때문에 둘 다 붉게 변해요. 꼬리 색도 다리 색도 비슷해지죠.

이때는 수염(채찍)이 기준이에요. 대하의 수염은 몸길이의 2~3배쯤으로 길고, 흰다리새우는 몸길이 정도예요. 코끝에 붙은 더듬이도 흰다리새우는 매우 짧고, 대하는 수염처럼 보일 만큼 길어요.

수염을 잘라 내고 굽는 곳도 있으니, 식당에서 확실히 알고 싶다면 주문할 때 물어보는 게 가장 빨라요.

품종을 봤다면 신선도도 같이 보세요. 껍질이 단단한지, 몸이 투명하고 윤기가 나는지가 기준이에요.

사 온 새우는 바로 냉장고에 넣으세요. 아직 날이 따뜻한 9월에는 특히요. 질병관리청 비브리오패혈증 예방수칙은 어패류를 5℃ 이하로 두고, 흐르는 물에 씻은 뒤 85℃ 이상으로 익히라고 안내해요.

새우를 손질한 도마와 칼은 소독한 뒤에 다른 재료에 쓰세요.

대하구이에 굵은 소금을 까는 건 간을 하려는 게 아니에요. 새우를 그냥 구우면 껍질이 쉽게 타는데, 소금은 녹는점이 약 800℃로 높아서 새우를 태우지 않고 속까지 열을 전해 줘요.

새우를 흐르는 물에 씻고 키친타월로 물기를 닦아요.
두꺼운 팬이나 냄비에 굵은 소금을 1cm 정도 깔고 중불로 달궈요.
새우를 겹치지 않게 나란히 올리고 뚜껑을 덮어요. 냄비 속 수분이 살까지 전해져 찌듯이 익어서 살이 부드러워요.
껍질이 전부 붉어지고 속살이 하얗고 불투명해지면 꺼내요. 레시피마다 중불 10~15분 안팎으로 안내하지만(대하 소금구이 레시피 예), 새우 크기와 팬에 따라 달라져요.

익었는지 애매하면 가장 큰 새우 하나를 갈라 속까지 하얀지 보세요. 간 질환이나 당뇨가 있는 가족이 있다면 덜 익힌 새우는 피하는 게 좋아요.

홍성군 안내를 보면 대하 제철은 9월 초순부터 10월 중순까지예요. 남당항 대하축제는 9월 4일부터 11월 8일까지 이어지고, 태안 안면도 백사장항 대하축제는 9월 12일부터 19일까지 열려요(안면도 대하축제 소식).

자연산 대하 값은 크기와 그날 잡힌 양에 따라 달라지니, 주문 전에 kg당 가격부터 확인하세요.

장바구니에 담기 전에 꼬리 끝 한 번, 이마뿔 한 번. 이 두 곳만 봐도 헷갈릴 일이 확 줄어요 ^^