말린 고사리 얼마나 불려요? 1시간 불려 삶고, 물 갈아가며 한 번 더 불리세요

추석이 다음 주 금요일(9월 25일)이라 벌써 장 볼 목록을 적고 계실 것 같아요. 그중에 마른 고사리 한 봉지는 거의 빠지지 않죠.

그런데 이 고사리가 유난히 손이 많이 갑니다. 물에 불려서 볶았더니 질기거나, 씹을 때 쓴맛이 남거나 하는 일이 꼭 생겨요.

이유는 대개 같습니다. 말린 고사리 손질은 세 단계인데 마지막 한 단계를 건너뛰기 때문이에요. 불리고, 삶고, 그 다음에 물을 여러 번 갈아주며 한 번 더 불리는 단계입니다.

AI로 만든 실사풍 예시 이미지입니다

마트에 있는 고사리는 세 가지, 손질이 다 달라요

봉지에 뭐라고 적혀 있는지부터 보셔야 해요. 파는 상태가 세 가지인데 해야 할 일이 각각 다릅니다.

사 온 상태	집에서 할 일
생고사리 (주로 봄에 나옴)	소금 넣고 삶기 → 그대로 30분 → 찬물 갈아 반나절 담그기
삶은(데친) 고사리 냉장 코너의 물기 있는 팩	헹궈서 바로 볶으면 됩니다
말린 고사리 건고사리	1시간 불리기 → 삶기 → 물 갈아가며 한 번 더 불리기

헷갈리는 건 말린 고사리예요. 농촌진흥청의 고사리 식재료 안내를 보면 좋은 건고사리는 "잎이 벌어지지 않은 새순의 줄기를 삶아서 말린 것"이라고 되어 있습니다.

이미 한 번 삶아서 말린 거니까 물에 불리기만 하면 되겠다 싶으시죠. 그런데 같은 안내의 손질법은 이렇게 적고 있어요. "고사리는 생것이건 말린 것이건 데친 후 물에 불려서 먹어야 쓴맛이 빠진다."

말린 고사리, 순서는 이렇게 세 번이에요

농촌진흥청이 안내하는 순서 그대로 적어 볼게요.

1. 찬물에 1시간쯤 불립니다. 잠길 만큼 넉넉히 부어 주세요. 딱딱하게 말려 있던 줄기가 조금 유연해질 정도면 됩니다. 여기서 끝내고 볶으면 질겨요.

2. 끓는 물에 넣고 삶습니다. 여기서 많이들 "몇 분이요?"를 찾으시는데, 안내에는 시간이 아니라 상태가 적혀 있어요. 줄기를 만졌을 때 어느 정도 통통해졌으면 불을 끕니다.

시간으로 못 박지 않은 데는 이유가 있습니다. 줄기 굵기도, 말린 정도도, 몇 해 묵은 것인지도 봉지마다 다르거든요. 가는 줄기는 금방 물러지고 굵고 억센 줄기는 한참 걸려요. 그래서 젓가락으로 하나 건져 눌러 보는 쪽이 정확합니다.

AI로 만든 실사풍 예시 이미지입니다

3. 물을 여러 번 갈아주며 씻고, 충분히 불려서 씁니다. 이게 빠지는 그 단계예요. 삶은 물을 버리고, 찬물에 담가 두면서 중간중간 물을 새로 갈아 주는 겁니다.

전날 밤에 1·2번까지 해 두고 찬물에 담가 냉장고에 넣어 두시면 딱 좋아요. 추석 전날인 9월 24일 저녁에 해 두면 당일 아침엔 물만 한 번 갈고 바로 볶으실 수 있습니다 ^^

생고사리는 순서가 반대예요

시장이나 산지에서 생고사리를 구하셨다면 순서가 다릅니다. 불리는 단계가 앞이 아니라 뒤에 와요.

끓는 물에 소금을 약간 넣고 깨끗이 씻은 고사리를 넣어 골고루 익도록 저어 가며 삶습니다. 충분히 익으면 불을 끄고 그대로 30분 정도 둡니다. 그 다음 찬물로 물을 갈아 준 뒤 반나절 담가 둬요.

농촌진흥청은 이 마지막 반나절을 "고사리의 독성을 뺀다"고 설명합니다. 쓴맛만의 문제가 아니라는 뜻이에요.

물을 갈아 주는 게 왜 그렇게 중요한가요

고사리에는 프타퀼로사이드라는 성분이 들어 있어요. 이 성분이 열에 약하고 물에 잘 녹는다는 점이 손질법의 근거입니다.

광주광역시 보건환경연구원이 조리 방법에 따른 제거율을 측정한 연구가 있습니다. 한국식품위생안전성학회지 2017년 32권 3호에 실렸어요. 숫자가 꽤 분명합니다.

어떻게 했나	남은 성분이 얼마나 줄었나
아무 조리도 하지 않은 생고사리	기준값 (물 추출물 46.4 mg/kg)
5분 가열	약 60% 제거
가열 + 12시간 물에 담가 둠	87.6% 제거
가열 + 담가 두면서 1시간마다 물 교체	99.5% 제거

가열만 하면 60%, 삶고 나서 오래 담가 두면 88%, 담가 두면서 물까지 갈아 주면 99.5%예요. 연구진도 가열과 담그기, 물 교체를 함께 해야 한다고 결론을 냈습니다.

이 숫자는 아무 처리도 하지 않은 생고사리를 기준으로 한 것이라, 이미 삶아서 말린 건고사리에 그대로 대입할 수는 없어요. 다만 담그는 물을 갈아 주는 단계가 왜 따로 있는지는 이 표가 잘 보여 줍니다.

집에서 1시간마다 알람 맞춰 가며 물을 갈 필요는 없어요. 다만 삶은 물을 그대로 두고 그 안에서 불리면 헹궈 낸 성분이 다시 들어가는 셈이라는 건 기억해 두시면 좋겠습니다.

"고사리는 발암물질" 이야기는 어디까지 맞나요

한 번씩 방송이나 기사에서 나오는 이야기죠. 실제로 영향도 있었어요. 농촌진흥청 자료는 2016년 유해성 방송 뒤 소비가 위축돼 재배면적이 줄었고, 작황 부진까지 겹쳐 2017년 생산량이 전년보다 9.4% 줄어들 것으로 봤습니다.

그런데 흔히 "프타퀼로사이드는 2군 발암물질"이라고 옮겨지는 부분은 정확하지 않아요. 국제암연구소(IARC)의 분류 목록을 보면 둘이 따로 올라 있습니다.

무엇이	분류
고사리라는 식물 (Bracken fern)	2B군 — 사람에게 발암 가능성이 있음
프타퀼로사이드 (Ptaquiloside)	3군 — 발암성을 분류할 수 없음

둘 다 1987년에 평가된 분류예요. 그리고 IARC 분류는 "얼마나 먹으면 위험한가"를 말해 주는 등급이 아닙니다. 근거가 얼마나 확실한지를 나누어 놓은 것뿐이에요.

그러니까 겁먹고 안 먹을 일도, 아무렇게나 먹을 일도 아닌 셈이죠. 생것으로는 먹지 않고 삶아서 우려내 먹는 우리 손질법이 이미 답에 가까웠던 거예요.

봉지 고를 때는 줄기 길이와 잎을 보세요

같은 농촌진흥청 안내에 국산과 중국산 건고사리를 구별하는 특징이 나와 있어요. 봉지 너머로도 확인할 수 있는 것들입니다.

볼 곳	국산	중국산
줄기	짧다	길다
줄기 윗부분의 잎	많이 붙어 있다	많이 떨어져 있다
색	연한 갈색	진한 갈색
털과 향	털이 적고 향이 강하다	털이 많고 향이 약하다

건고사리 자체를 고를 때는 색이 너무 어둡지 않고 이물질이 섞이지 않은 것을 고르라고 안내합니다. 오래 묵을수록 색과 품질이 떨어지거든요.

냉장 코너의 삶은 고사리를 사실 거라면 기준이 또 달라요. 밝은 갈색에 줄기가 오동통하고 잎이 펴지지 않은 것이 좋습니다. 짙은 갈색에 줄기가 가는 건 억셀 수 있어요.

남은 고사리는 이렇게 둡니다

한 봉지를 다 불리면 생각보다 양이 많이 나와요. 남았을 때 두는 자리도 상태에 따라 다릅니다.

삶아 둔 고사리는 그릇에 담고 잠길 만큼 물을 부어 냉장 보관합니다. 짧게 둘 때 쓰는 방법이에요. 물에 담가 두는 김에 남은 쓴맛도 더 빠집니다.

안 뜯은 건고사리는 햇볕이 들지 않는 건조한 실온에 두면 됩니다. 냉장고에 넣지 않아도 돼요.

볶아 놓은 나물이 남았다면 그건 또 다른 이야기라, 추석 남은 음식 보관법에 나물·잡채·전을 나눠서 적어 두었어요.

도라지와 참나물은 방법이 달라요

"나물은 다 삶아서 물에 담가 두면 되지" 하고 한꺼번에 처리하기 쉬운데, 쓴맛을 빼는 방식이 재료마다 달라요.

도라지는 물이 아니라 소금입니다. 농촌진흥청 도라지 안내는 껍질을 벗긴 뒤 잘게 찢어 소금을 뿌리고 주물러 쓴맛을 뺀 다음 물에 담가 놓으라고 합니다. 문질러서 빼는 거예요.

참나물은 담그는 게 아니라 데치는 순서가 중요해요. 참나물 안내를 보면 줄기가 질기기 때문에 줄기를 세워 먼저 넣고 10~15초 뒤에 잎을 마저 넣어 데치라고 되어 있습니다. 데친 뒤엔 바로 찬물에 헹궈야 색이 빠지지 않고요.

정리하면

말린 고사리는 불리고 → 삶고 → 물 갈아가며 한 번 더 불리기, 이 세 번입니다.

삶는 시간은 분으로 외우지 마시고 줄기를 눌러 통통한지로 판단하세요. 봉지마다 굵기가 다르니까요.

전날 저녁에 삶아서 찬물에 담가 냉장고에 넣어 두는 게 가장 편해요. 명절 아침 부엌은 이미 충분히 바쁘니까요 ㅎㅎ 차례상에 뭘 올릴지부터 정리하고 싶으시면 추석 차례상 간소화 글도 함께 보세요.