토란 손질법, 손 가려움 막고 아린맛은 5분 데쳐서 빼요

추석에 토란국 끓이려고 토란을 만지다가 손이 근질근질해진 적, 한 번쯤 있으시죠. 국을 다 끓였는데 혀끝이 아릿해서 당황하기도 하고요.

가려움은 토란에 든 옥살산칼슘 때문이라 장갑부터 끼고 껍질을 벗기면 대부분 피할 수 있어요. 아린 맛은 쌀뜨물에 담가 두기만 해서는 덜 빠져요. 껍질 벗긴 토란을 끓는 물에 5분쯤 데친 뒤 찬물에 헹궈 국에 넣는 게 확실합니다.

소고기·무와 함께 끓인 토란국 예시 · AI 생성 이미지

토란을 만지면 왜 손이 가려울까요?

토란(알토란)과 줄기인 토란대에는 옥살산칼슘이 바늘 모양 결정으로 들어 있어요. 농촌진흥청 토란 저장·가공 자료도 가공하지 않은 토란의 옥살산칼슘을 피부 가려움의 원인으로 꼽아요.

결정만의 문제는 아니라는 연구도 있어요. 2022년 학술지 Plant Direct에 실린 토란 연구는 결정 표면에 붙은 단백질이 알레르기처럼 자극을 일으킬 가능성이 크고, 이 자극은 익히면 사라진다고 설명해요.

날 토란을 만질 때는 가려운데 푹 익힌 토란국은 괜찮은 이유가 여기 있어요. 같은 이유로 토란은 생으로 먹지 않아요. 날것이나 덜 익은 토란은 입술·입안·목이 따갑고 부을 수 있거든요.

가렵지 않게 껍질 벗기는 순서

1. 고무장갑이나 비닐장갑을 먼저 껴요.
2. 흐르는 물에 흙을 씻어 내요.
3. 칼로 껍질을 벗겨요. 피부가 약하다면 조금 두껍게 벗기는 게 좋아요. 장갑이 없을 땐 손에 식용유를 살짝 바르고 벗기라는 안내도 있어요.
4. 벗긴 토란은 바로 찬물에 담가 둬요. 공기에 닿으면 금방 갈색으로 변하거든요.

흙 묻은 토란과 껍질 벗긴 토란, 손질 전 고무장갑 · AI 생성 이미지

이미 손이 가렵다면 비누로 손을 씻어 주세요. 농촌진흥청 자료도 토란 진액이 닿아 가려울 때 비누로 씻으라고 안내해요. 씻어도 붓기나 두드러기가 가라앉지 않으면 병원에서 진료를 받는 게 좋아요.

쌀뜨물에 담가 두면 아린 맛이 다 빠질까요?

토란을 쌀뜨물이나 소금물, 찬물에 담가 두면 아린 맛이 빠진다는 이야기가 많아요. 그런데 한국소비자보호원(지금의 한국소비자원)이 토란대로 시험해 보니 담가 두기만 해서는 다 빠지지 않았어요.

아린 맛을 내는 성분은 옥살산(옥살산칼슘)과 호모겐티신산이에요. 두 방법을 비교하면 이래요.

방법	옥살산	호모겐티신산
상온의 쌀뜨물·소금물·물에 3시간까지 담그기	최대 약 85%	최대 약 42%
끓는 물에 3분쯤 가열	94% 이상	약 88%

표에서 차이가 큰 쪽은 호모겐티신산이에요. 목을 강하게 자극하는 성분인데 3시간을 담가도 절반도 안 빠졌고, 끓는 물에서는 3분이면 대부분 빠졌어요.

그렇다고 오래 삶을 필요는 없어요. 너무 오래 끓이면 물러져서 식감만 떨어지거든요. 그래서 이 시험은 끓는 물에 5분 정도 데치고 찬물에 헹구는 방법을 권해요. 2002년 토란대로 한 시험이지만, 같은 자료에서 알토란도 껍질 벗겨 5분쯤 끓인 뒤 요리하라고 안내하고 있어요.

쌀뜨물이 쓸모없다는 뜻은 아니에요. 쌀뜨물에 담그면 표면의 미끈거림이 줄어들어요. ‘담그기 대신 데치기’가 아니라 ‘담근 다음 데치기’로 기억하시면 편해요 ^^

토란국에 넣기 전까지, 한 번에 정리

1. 장갑을 끼고 흙을 씻은 뒤 껍질을 벗겨 찬물에 담가요.
2. 큰 토란은 한입 크기로 잘라요.
3. 쌀뜨물에 10분쯤 담가 미끈거림을 줄여요. 쌀뜨물이 없으면 소금으로 문질러 헹궈도 돼요.
4. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 5분쯤 데쳐요.
5. 찬물에 헹궈 물기를 빼고 국에 넣어요.

데친 토란을 조금 맛봤는데 아직 혀가 아리면 한 번 더 데쳐 헹구세요. 국을 끓일 때 다시마를 함께 넣으면 감칠맛이 떫은맛을 부드럽게 해 줘요.

소고기 양지와 무를 넣는 기본 토란국 재료와 순서는 국립농업과학원 추석 명절음식 안내에 나와 있어요.

토란대는 더 꼼꼼히 데쳐요

토란대는 아린 성분 차이가 커요. 같은 시험에서 산지별로 옥살산이 1.0~4.8%까지 나와, 많은 것과 적은 것이 네 배 넘게 차이 났어요. 그래서 한 번 데쳐도 아린 토란대가 있을 수 있어요.

• 손질할 땐 고무장갑을 꼭 껴요. 농촌진흥청 자료는 맨손으로 만지면 손바닥이 갈라질 수 있다고 적었어요.
• 말린 토란대는 미지근한 물에 불린 뒤 끓는 물에 5분 정도 삶고, 물에 담가 아린 맛을 빼요.
• 손질된 토란대를 샀더라도 조금 맛봐서 아리면 5분 더 데쳐 헹군 뒤 써요.

사 온 토란, 냉장고에 넣어도 될까요?

흙 묻은 토란은 냉장고보다 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳이 맞아요. 토란은 따뜻한 곳에서 자라는 작물이라 너무 찬 곳에 두면 저온장해를 입거든요.

농촌진흥청 자료를 보면 제때 캔 토란은 5~8℃에 둬도 괜찮지만, 제철보다 일찍 캔 토란은 11~13℃에 둬야 저온장해를 피할 수 있어요. 9월에 캔 토란은 10월에 캔 것보다 저장·유통 기간도 짧고요.

집 냉장실은 식약처 권장대로면 4℃ 이하라 이보다 차가워요. 추석 장보기로 산 흙 토란은 흙이 묻은 채 종이로 감싸 서늘한 곳에 두고, 되도록 며칠 안에 쓰는 게 좋아요.

반대로 껍질 벗겨 진공포장한 토란은 상온에 두면 금방 갈색으로 변하고 물러져요. 포장에 적힌 대로 냉장 보관하고, 갈색으로 변했거나 물렀거나 냄새가 나면 쓰지 마세요.

토란국까지 준비됐다면 명절 장보기도 한결 가벼워지죠 ^^ 전 부치고 남은 기름은 식용유·들기름 버리는 법, 장바구니 할인은 추석 장보기 할인 정리에서 함께 보세요.